Arroz à Parmegiana

Antes de mais nada, preciso falar como conheci essa receita. Ultimamente, peguei o hábito de assistir a programas de culinária, desde que comecei a me interessar pela área. Vejo-os com outros olhos, reparando detalhes e sequências que com certeza não notaria antes. Entre estes programas, destaco notoriamente o do Anonymus Gourmet (José Antônio Pinheiro Machado) – autor do livrinho que de certa forma foi responsável por me propagar no terreno gastronômico, ao me incentivar a fazer a pizza de liquidificador, como falei nesse outro post. Descobri a existência desse programa quase por acaso, enquanto rodava pelos canais à procura de algo bom, e o vi "perdido" entre a programação do Canal Rural (o programa é original da RBS TV). De lá para cá, sempre que posso assisto. É um programa de culinária bastante singular, por diversos fatores, mas primeiramente pela abordagem diferenciada; tem um ritmo e andamento próprios, e mescla culinária com música, cinema e até literatura, de uma maneira agradável e cativante. É gostoso de se assistir, não só pelo apetite que se abre com a receita do dia, mas por vermos o respeito que tem com o telespectador.

Em um desses dias, em meados de novembro, topei com o prato que dá título a esse post, o arroz à parmegiana, e confesso que fiquei fascinado por ele, pela composição dos ingredientes e – principalmente – ao ver que ele se valia de nada mais nada menos que arroz cru em seu preparo. Como isso é possível? foi a primeira coisa que me perguntei na hora, e continuei assistando às etapas de preparo, enquanto conhecia também o filme Secretariat, e me deleitava com a trilha sonora de Ella Fitzgerald e os talentosos Jorge e Pedro Serafim, que compunham a seleção musical do dia.

Impulsionado pela singularidade da receita, e também pela recém-descoberta do programa, resolvi me aventurar no preparo do arroz. Não seria tarefa fácil, para quem só tinha feito aquela pizza e uns poucos complementos em outros pratos mais simples, mas segui em frente; o máximo que poderia acontecer seria a receita não dar certo. Assim, fui direto em busca dos ingredientes. Aproveitando, vamos a eles:

- 500g de carne moída;
- 1 xícara (cafezinho) de molho de soja;
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo;
- 1 cebola média;
- 2 tomates grandes, ou 4 pequeninos;
- 3 colheres (sopa) de massa de tomate;
- 1 copo de caldo de carne;
- 2 copos de água fervente;
- 1 copo de suco de laranja;
- 1 colher (sopa) de açúcar;
- 300g de queijo ralado ou picado;
- 2 copos de arroz cru.

Já de posse de todos os ingredientes, e tendo-os devidamente posicionados na cozinha, comecei, ainda com a supervisão de minha mãe, o preparo da receita, seguindo uma versão que consegui imprimir da internet. (OBS.: Recentemente, 19/02, fiz novamente esse prato, e aproveitei para fotografar as etapas de preparo. Irei listá-las a seguir, de acordo com o processo).

Inicialmente, coloquei a carne moída numa panela, que já estava aquecida e com um filete de azeite, em uma das bocas do fogão. Fui então trabalhando-a com uma colher, fazendo um refogado, parte primordial do arroz à parmegiana.

Depois, dosei a xicarazinha de molho de soja. Ela ajudaria no colorido do refogado e ao mesmo tempo também fortaleceria o tempero, dispensando ainda o uso do sal. A seguir, foi a vez da colher de farinha de trigo. O Anonymus recomenda polvilhá-la sobre o refogado, com uma peneira, assim afinando a farinha e eliminando eventuais grumos que possam vir a surgir, além de acelerar a incorporação à carne. Misturei bem, até obter um refogado bem sólido e consistente, já com tudo devidamente incorporado. A aparência dele aqui deve parecer um pouco seca; sinal que estamos no caminho certo. O refogado agora, porém, deve ser reservado, pois precisa-se preparar o molho, a segunda etapa da receita.

Carne moída após cozinhar e com molho de soja adicionado. Aproveitei para adicionar um pouquinho d`água e daqui tirei o caldo de carne que entra na próxima parte da receita

Aqui entra em cena o liquidificador, e nele vão a cebola, cortada grosseiramente ao meio; os tomates cortados; a massa de tomate, fundamental para o tom avermelhado do molho; o caldo de carne e o suco de laranja. Achei engraçado a receita levar suco de laranja, e me diverti ao despejar o copo liquidificador abaixo. Ficava imaginando que diferença ele faria, que sutileza e sabor acrescentaria. Antes de fechar o aparelho, ainda faltava uma última coisa: a colher de açúcar! Ele, embora não apareça, é fundamental para arredondar e reduzir o grau de acidez, elevado por causo dos tomates e suco de laranja. A visão do liquidificador cheio, com todos aqueles ingredientes era muito interessante; o que resultaria daquela mistura? É incrível como um cozinheiro iniciante pode se impressionar com esses detalhes, mas não pude deixar de pensar nisso.

Após tudo devidamente liquidificado, vi um molho bem espesso, levemente alaranjado, surgir no interior do aparelho. Tinha uma ótima consistência. Lembram do refogado lá do início? É hora de ele voltar ao palco, uma vez que estava à espera do molho. Despejei todo o molho na panela, incorporando-o à carne. É um momento mágico; o sabor, o aroma da carne vai para o molho e vice-versa. Desse processo, nasce um único molho, vermelho, característico, que é o clássico molho parmegiana. Que cheiro!

Na etapa seguinte finalmente entra em cena o arroz cru. Detalhe fundamental do prato: é um arroz de forno, mas vai ao forno cru, em vez de cozido. Coloquei água para ferver, e peguei um refratário retangular, untando-o com óleo ou azeite. O Anonymus recomenda para isso um pincel culinário, mas me virei muito bem com folhas de papel toalha, para espalhar o azeite em todo o refratário. Então chegou a hora do arroz. Despejei o primeiro copo, devagar, espalhando de maneira uniforme. Era engraçado usar aquele arroz cru ali, soava quase estranho, mas eu tinha que ver se daria mesmo certo. A ideia após o primeiro copo de arroz é já colocar o refogado por cima, criando uma camada sobre o arroz. É preciso espalhá-lo bem. Logo após, vem o segundo e último copo de arroz cru, espalhado por cima do refogado. Lancei as mãos sobre o queijo, ralado grosso, e fui salpicando todo o refratário, até quase cobrir todo o conteúdo. A cada camada, a aparência do prato ficava mais e mais iterressante, e eu não conseguia conter a surpresa ao ver aqueles ingredientes tão incomuns (arroz cru) se misturando.

Estando quase pronto para ir ao forno, ainda faltava coroar o refogado, dar o toque final na receita, adicionando dois copos de água fervente. Espalhei um por um, com cuidado, uniformemente pela extensão do refratário. É incrível, mas nessa hora temos a certeza de que estamos colocando tudo a perder, estragando a receita! Pela aparência que a mistura assume, parece mesmo que alguma coisa desandou, mas segui em frente, acreditando na receita.

Após a água fervente, o refratário vai direto ao forno, que já deve estar pré-aquecido. Esperei então cerca de 40, 50 minutos, com o forno fazendo seu trabalho a uma temperatura de 180º para menos.

Passado esse tempo, retirei o prato, e que bela visão! A água fervente havia secado completamente, o queijo, parcialmente derretido e misturado ao molho, parecia um lençol alaranjado, cobrindo o enorme "colchão" abaixo dele. Inclusive, ali podia-se notar as camadas do arroz, agora já cozido, que aumentaram um pouco a altura do prato. O aroma, maravilhoso e convidativo, começava a se alastrar pela casa. Arrumei a mesa, tirei o refratário do forno e então cheguei à hora do sacrifício, como diz o Anonymus Gourmet, referindo-se à hora de se deliciar com o resultado.

O arroz à parmegiana é, antes de tudo, um arroz de forno, e, olhando por esse prisma, pode parecer fácil no preparo, mas ele consegue ser bem mais complexo que isso. Não que a receita seja complicada, ela é até bem simples, com ingredientes acessíveis, de bom manuseio, mas requer atenção nas etapas de preparo.

Claro que na primeira vez que fiz esta receita não estava tão seguro quanto aparento estar nesse texto; em vários momentos, mesmo tendo assistido ao programa, me senti meio atrapalhado e receoso (principalmente na hora de colocar a água fervente) mas, como falei no texto da pizza, observar os ingredientes se misturando, tomando novas formas e cheiros, superou qualquer temor, e me levou a seguir em frente, animado, surpreendido a cada etapa, até finalmente levar à boca uma genorosa garfada, e me deliciar com a incrível junção de sabores que é esse prato.

Nesta segunda vez quis, antes de tudo, registrar o processo, algo que a inocência e ansiedade da primeira vez não me permitiram lembrar de fazer. Aliás, não foi fácil fazer algumas dessa fotos, manipulando a câmera com as mãos meio meladas dos ingredientes, entre um passo e outro da receita, sem descuidá-la. Ao fim, vejo que valeu a pena o esforço, não só para ajudar a compor esta postagem, como também para ficar o registro da receita, que é tão prazerosa de se fazer.

A primeira garfada foi sensacional. A suavidade do arroz, que estava no ponto, bem soltinho; a carne, macia e saborosa; a crosta de queijo semi-derretido, e tudo isso já incorporado e transformado pelo molho. Ainda consegui sentir, bem lá no fundo, o toque da cebola e principalmente do suco de laranja, que deu um ar refinado à receita. O único problema era ter que esperar esfriar um pouco para saborear!

O que mais eu posso dizer? O prato, literalmente, já diz tudo: bom apetite!